作者：十一营养师
本文主要介绍维生素B1的相关知识，包括与健康的关系、缺乏与过量、参考摄入量和食物来源。
维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子，是一种水溶性维生素。近年来研究发现：硫胺素在防止糖尿病微血管病变、高脂血症、内皮损伤、肿瘤和促进神经功能等方面发挥重要作用。
维生素B1结合形式的维生素B1在消化道裂解后被吸收，吸收的主要部位是空肠和回肠。
吸收后的维生素B1在小肠黏膜和肝脏进行磷酸化，约80%形成二磷酸硫胺素TPP、10%形成三磷酸硫胺素TTP，其余为单磷酸硫胺素TMP或游离维生素B1。
大量饮茶会降低肠道对维生素B1的吸收，酒精中含有抗硫胺素物质，叶酸缺乏可导致维生素B1吸收障碍。
维生素B1由尿排出，尿中排出的多为游离维生素B1，不能被肾小管再吸收。通常汗液排出量很少，但在高温环境下，汗液中维生素B1可达90~μg/L，应注意补充。
正常成年人体内维生素B1的含量约25~30mg，主要分布在肌肉，约占50%，其次为心脏、大脑、肝脏、肾脏。如果膳食中缺乏维生素B1，1~2周后人体组织中维生素B1含量就会降低。
1.构成辅酶，在能量代谢中发挥重要作用
维生素B1是脱羧辅酶的主要成分，参与丙酮酸的氧化脱羧，是碳水化合物代谢所必需的基础物质。
2.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动
维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解。乙酰胆碱（副交感神经化学递质）有促进胃肠蠕动作用。维生素B1缺乏时胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。
3.在神经传导中起一定作用
维生素B1是维持机体正常神经功能的营养物质，轻微的维生素B1缺乏可导致不舒适感、易怒和意识错乱等非特异性症状，严重缺乏则会导致神经和心脏疾病。
另外，维生素B1的缺乏，还会造成磷酸戊糖代谢障碍，影响磷脂类的合成，使周围和中枢神经组织出现脱髓鞘和轴索变性样改变。
4.维生素B1缺乏与阿尔兹海默病
由维生素B1缺乏引起的脑代谢改变主要是葡萄糖代谢异常相关的能量代谢降低和氧化代谢异常，同时产生与阿尔茨海默病的脑病理生理改变类似的认知能力减退，选择性的神经元丢失，炎症免疫反应增强等。这些改变也是多数其他神经退行性疾病的共同特征。
老年性痴呆的主要病理特征是脑内β-淀粉样蛋白聚集，补充硫胺素可以明显地抑制β-分泌酶蛋白的成熟过程，下调β-分泌酶的活性，从而减弱了β-淀粉样多肽的产生。
5.维生素B1与糖尿病及其并发症
糖尿病患者普遍存在Ｂ族维生素的代谢紊乱，如维生素B1、B6、B9、B12。研究证实１型糖尿病患者和２型糖尿病患者均存在硫胺素的缺乏，Thornalley等的研究中，１型糖尿病患者和２型糖尿病患者的血浆硫胺素分别下降了76%和75%。
6.维生素B1与听力下降
维生素B1缺乏会发生糖代谢的三羧酸循环障碍，不能产生足量的ATP，使脑对葡萄糖的利用普遍降低，造成神经细胞变性、坏死，导致中枢神经系统功能障碍，表现为韦尼克脑病，该病患者由于双侧对称的间脑和脑干损害，常常出现ABR的波间期延长，并时有听力下降的症状。
1.缺乏
膳食中维生素B1含量不足为常见原因，另外吸收障碍（如慢性消化紊乱、长期腹泻等）、需要量增加（如长期发热、感染、手术后、甲状腺功能亢进等）和酒精中毒也可导致维生素B1的缺乏。维生素B1缺乏症又称脚气病，主要损害神经-血管系统。
对婴幼儿来说，多因母乳维生素B1缺乏所致。发病突然，病情急。初期食欲缺乏、呕吐、兴奋和心跳快，呼吸急促和困难；晚期有发绀、水肿、心脏扩大、心力衰竭和强直性痉挛，常在症状出现1～2天后突然死亡。
对成人来说，早期症状较轻，主要表现为疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿沉重麻木和心电图异常等。
症状特点和严重程度与维生素B1缺乏程度、发病急缓等有关，一般将其分成三种类型：
①干性脚气病：以多发性周围神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指（趾）端麻木、肌肉酸痛、压痛，尤其以腓肠肌为甚，跟腱及膝反射异常。
②湿性脚气病：多以水肿和心脏症状为主。由于心血管系统功能障碍，出现水肿，右心室可扩大，出现心悸、气短、心动过速，如不及时治疗，在短期内水肿迅速增加、气促增剧、发生心力衰竭。
③脑型脚气病：长期酗酒的人群极易由于酒精中毒而引起维生素B1缺乏导致Wernicke-Korsakoff综合征，发病呈急性或亚急性，临床表现包括神经错乱、共济失调、眼肌麻痹、假记忆和逆行性健忘甚至昏迷，是一种神经脑病综合征。
2.易缺乏人群
抽烟、喝酒、爱吃糖的人要增加维生素B1的摄取量；
在妊娠期、哺乳期或是服用避孕药的女性需要大量的维生素B1;
常服用胃酸抑制剂的人要增加维生素B1的摄取量；
手术后恢复的人需要更多的维生素B1，甚至需要B族中所有的维生素；
处于紧张状态的人群，如高压力、慢性焦虑、精神打击情况下要增加维生素B1的摄取量
3.过量
摄入过量的维生素B1很容易从肾脏排出，所以，很少见到人体维生素B1的中毒报道。一般人群只有短时间服用超过倍RNI以上的剂量时才有可能出现头痛、惊厥和心律失常等症状。
维生素B1维生素B1广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、贮存、烹调、加工等条件影响。
最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。
维生素B1易溶于水且在碱性条件下易受热分解，所以，过分淘米或烹调中加碱也可导致维生素B1大量损失。
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